Selle d’agneau farcie { Selon Régal }

Voici notre recette de Pâques, la selle d’agneau farcie.

Selle d'agneau farcie

Selle d’agneau farcie

Repas de Pâques oblige, nous avons testé une recette. Cette fois-ci, nous avons choisi de l’agneau que nous sommes allés chercher chez le boucher pour être sûrs de manger de la bonne viande. Il est vrai que ce n’est pas plus cher qu’en supermarché mais c’est vraiment meilleur. Nous avons consulté nos nombreux magazines Régal et trouvé la recette qui nous convenait, la Selle d’agneau farcie selon Pauline Unger, de l’Atelier des Chefs. C’est un peu long à préparer mais c’est un véritable régal.

Selle d’agneau farcie, le marché

Pour 4 personnes :

  • 1 selle d’agneau désossée de 900 g environ avec son filet mignon à part.
  • 150 g de ricotta ou de brousse de brebis qui donne un goût plus intense.
  • 20 g de tomate confite.
  • 1 citron bio.
  • 2 échalotes.
  • 1 carotte.
  • 8 gousses d’ail.
  • 2 brins de thym.
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive.
  • Sel, poivre.

Pour le pesto :

  • 1 bouquet de basilic.
  • 1 gousse d’ail.
  • 20 g de pistaches mondées nature.
  • 20 g de parmesan râpé.
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive.
  • Poivre.

Selle d’agneau farcie, la préparation

  • Rincez le basilic. Séchez-le et effeuillez-le. Emincez l’ail. Réunissez le basilic, l’ail, les pistaches, le parmesan et l’huile d’olive dans le bol du robot. Mixez pour obtenir une pâte épaisse (vous pouvez également réaliser le pesto en pilant tous les ingrédients dans un mortier). Poivrez au moulin.
  • Hachez le filet mignon. Pelez et émincez 1 échalote. Faites-la fondre deux minutes à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’agneau haché. Faites-le revenir 2 mn à feu moyen. Salez, poivrez. Laissez tiédir puis ajoutez la tomate confite coupée en petits dés, une pointe de zeste de citron râpé et la picota. Mélangez pour obtenir une farce homogène.
  • Déroulez la selle d’agneau. Salez-la et poivrez-la. Etalez la farce sur toute la surface et déposez le pesto au centre. Enroulez la selle sans trop la serrer et ficelez-la à la façon d’un rôti. Elle peut être aussi enroulée de la crépine et ensuite ficelée.
  • Préchauffez le four à 220°C (th. 7-8). Chauffez un filet d’huile d’olive dans un plat à rôtir. Faites-y dorer la selle sur toutes ses faces (10 min environ). Retirez-la, jetez la graisse. Eparpillez dans le plat 1 échalote émincée, la carotte coupée en rondelles, les gousses d’ail non pelées et le thym. Déposez la selle sur ce lit d’aromates. Enfournez 25 min en l’arrosant régulièrement de son jus allongé de 2 à 3 c. à soupe d’eau. Au terme de la cuisson, retirez la selle. Laissez-la reposer 15 min recouverte d’une feuille d’aluminium.
  • Vers 5 cl d’eau dans le plat, grattez les sucs. Versez le jus dans une casserole. Faites boullir et laissez réduire 4 à 5 min à feu doux. Rehaussez d’un filet de jus de citron. Servez la selle dans le plat accompagnée du jus filtré et de petits pois mélangés avec les aromates de cuisson.

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